Рисовые зернышки

Две трети населения нашего шарика считают рис своим основным продуктом. Рассказывать о питательных свойствах этого злака, наверное, не имеет смысла - они вполне оправданы пословицей, которую приписывают великому Будде: "Тот, кто предлагает рис, предлагает жизнь." Лучше давайте "пройдемся" по основным сортам далеко не всегда белых зернышек и вспомним, чем они отличаются друг от друга. 15 000 существующих сортов мы вряд ли сможем охватить, но самые популярные назвать можно.

Арборио - итальянский среднезерный рис, один из самых популярных сортов риса для приготовления ризотто и паэльи.

Басмати - сорт ароматного длиннозерного риса, отличающийся присущим только ему вкусом и обладающий более длинными и тонкими зернами, чем обычный длиннозерный рис. Признан "королем риса" во всем мире; используется как самостоятельно, так и в сочетании с диким рисом.

Генмаи – коричневый рис – рис без шелухи. Его считают наиболее питательным из-за большого количества клетчатки, содержащейся в нем. Готовится коричневый рис дольше белого, к тому же его приходится долго жевать. В процессе обработки коричневого риса сохраняется питательная отрубная оболочка, это и объясняет такой необычный светло-коричневый цвет. Львиная доля всех питательных веществ содержится именно в оболочке зерна, поэтому коричневый рис намного полезнее белого. Есть лишь один минус: срок хранения этого риса сокращается из-за маслосодержащей оболочки, остающейся на зернах.

Жасмин - ароматный длиннозерный рис, выращиваемый в Таиланде. Другое название - "тайский рис". Используется в приготовлении гарниров, пряных мясных и рыбных блюд, а также подходит для приготовления десертов и фруктовых рисовых салатов.

Индика - общее название сортов длиннозерного риса, которые при варке становятся рассыпчатыми. К типу "индика" принадлежат такие известные сорта, как "басмати" и "жасмин".

Мотигоме – рис с короткими зернами матового цвета. После варки этот сорт риса становится липким и очень плотным. Высокое содержание сахара заставляет японцев прибегать чаще к варке на пару, чем на воде. Из мотигоме делают Моти - рисовые пирожные или сенбеи - рисовые бисквиты. Кроме этого, мотигоме является важным компонентом для изготовления мирина –сладкого рисового вина.

Падди - рис-сырец; рис в том виде, в котором его собирают с полей.

Ризотто - короткие толстенькие зернышки, используемые для приготовления одноименного классического блюдо итальянской кухни.

Рис дикий - многолетняя трава, дальний родственник культивированного риса. Произрастает в районе Великих Озер в Канаде и США. Отличается повышенным содержанием белка и витаминов по сравнению с обычным рисом и легким ореховым привкусом.

Рис длиннозерный - рис, имеющий длинное и тонкое зерно: его длина составляет 6-8 мм, а ширина составляет от трети до четверти длины зерна. Длиннозерный рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америках.

Рис круглозерный - округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 1/2-3/4 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис произрастает на рисовых полях Италии, России, Китая и Японии.

Рис среднезерный - рис, имеющий более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом; его длина - 5-6 мм, а ширина - 1/2-1/3 длины. Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии.

Рис необрушенный - см. падди.

Урутимаи – короткозерный белый сорт риса. Отличительными чертами короткозерного сорта является насыщенный, слегка сладковатый вкус. При варке он выделяет клейкость, что очень удобно для еды палочками.

Японика - общее название сортов риса, которые при варке слипаются и образуют однородную клейкую массу.

Рис делится на три категории по степени обработки: он может быть шлифованным, отшелушенным, пропаренным.

Наибольшее количество питательных веществ содержится в отшелушенном рисе. При обработке его освобождают от шелухи. Тем не менее рис может дать ростки при достаточном количестве тепла и влаги.

Пропаренный рис обрабатывают паром, чтобы удержать минералы и витамины не только в отрубной оболочке, но и в самом зерне. Зерна такого риса после варки не слипаются, помимо этого, рис сохраняет свои вкусовые качества и остается рассыпчатым даже после повторных разогревов блюда.

Шлифованный рис тщательно полируют, т.е. избавляют от ростков и высевок. Такой рис называют мертвым, он не пригоден для прорастания. Главное его преимущество в том, что он придает готовому блюду эстетичный вид. Благодаря чистому белому цвету шлифованный рис контрастнее выглядит с разноцветными гарнирами. К тому же шлифованный рис легче подкрасить. Такой рис варится быстрее всего - 10-15 мин, без предварительного замачивания.

Это интересно