Волшебная фазенда

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Волшебная фазенда » Кулинарный клуб » Виды теста.


Виды теста.

Сообщений 11 страница 12 из 12

11

Бисквит... как много в этом звуке...

http://izum.darievna.ru/uploads/december-09/article_image-image-article.jpg

Простой бисквит

Во всех видах бисквитного теста структура создаётся посредством взбивания яиц или белков в пышную пену.

Существует 4 вида бисквитов:

I. бисквит приготовляемый из яиц, сахара, и муки (никакого жира); давайте назовём его простой бисквит (по-английски sponge cake; по-французски biscuit, biscuit de Savoi);

II. бисквит приготовляемый из яиц, сахара, муки и сливочного масла; женуаз (по-французски и по-английски génoise);

III. бисквит приготовляемый из яиц, сахара, муки и растительного масла; шифоновый биcквит (по-английски shiffon cake);

IV. бисквит приготовляемый из белков, сахара, и муки; ангельский бисквит (по-английски angel food cake).

В настоящий бисквит не следует добавлять никаких химических разрыхлителей, т. к. бисквит поднимаeтся за счёт воздуха вбитого в белки или яйца и пара при выпечке. Единственный вид бисквита куда разрыхлитель добавляется это шифоновый бисквит.

Общие замечания и соображения до того как мы приступим к собственно рецептам:

-Муку надо всегда просеивать после того как её отмеряли/взвесили;

-Многие пекари предпочитают использовать муку для тортов с низким содержанием белка, если её нет, то треть обьёма муки заменяется на крахмал;

-Яйца должны быть свежими, иначе бисквит может не подняться;

-Все миски, венчики-миксеры, ложки-лопаточки должны быть очень чистыми и без каких-либо следов жира или влаги, особенно это важно для взбивания белков;

-Белки или яйца должны быть не недовзбиты и не перевзбиты;

-Взбитую пену надо смешивать с другими ингредиентами осторожно, методом складывания, иначе пена осядет и бисквит не подымется;

-Подготовленное для выпечки бисквитное тесто нежное, из миски где его смешали его надо немедленно осторожно переложить в подготовленную форму и поставить в прогретую заранее духовку;

-Готовность проверяется деревянной зубочисткой которая достанет до дна формы; она должна выйти чистой;

-Духовку всегда следует прогревать заранее; температура требуемая по рецепту должна показываться минимум за 20 минут до того как тесто отправится в духовку. Такая практика обеспечивает равномерный прогрев всего пространства духовки.

Теперь рецепт по шагам.

1. Установите решётку в нижней трети духовки, прогрейте заранее духовку до 150 Ц (300 Ф).

2. Этот бисквит выпекается в форме НЕсмазанной никаким жиром. Если у вас нет разъёмной формы, вырежьте круг из пергамента для выпечки и положите его на дно формы.

3. Бисквит после выпечки следует охлаждать в форме перевёрнутой вверх ногами над поверхностью; подготовьте место для охлаждения до того как вытащите бисквит из духовки. Легче всего установить перевёрнутую форму на четырёх перевёрнутых стаканах которые установлены на рабочей поверхности.

Ингредиенты на высокую (9 см) круглую разъёмную форму диаметром 23 см:

-1 чашка (240 мл) (100 г) муки для тортов (если её нет, то замените 1/3 объёма муки на крахмал)

-7 ст. ложек (85 г) + 7 ст. ложек (85 г) + 1 ст. л. сахара

-7 крупных яиц комнатной температуры разделенных на белки и желтки (отделять белки легче

когда яйца холодные) (одно крупное яйцо без скорлупы весит 50 г, белок ~ 30 г, желток ~ 20 г)

-Опционально: 1 ч. л. винного камня (можно заменить на 1/4 ч. л. лимонного сока или уксуса)

-Я люблю добавить 1/8 ч. л. соли (предпочитаю мелкую морскую) для улучшения вкуса

4. Подготовка ингредиентов:

-Высыпьте в сито муку, 7 ст. л. сахара, и соль в этом порядке, просейте трижды на лист бумаги;

-Отмерьте 7 ст. л. сахара, поместите в отдельную плошку; в другую плошку поместите 1 ст. л. сахара;

-Поместите белки в большую миску (или миску стационарного миkcера, если есть);

-Поместите желтки в средней величины миску (взбивание желтков в глубокой миске предпочтительнее).

5. Взбивайте желтки ручным миксером на высокой скорости 3-5 минут, так чтобы масса стала светлой и увеличилась в объёме, до ленточек. Это означает что когда миксер выключен и лопасти поднимаются из массы, масса с лопастей замедленно стекает в миску в форме ленточек и замедленно растекается по поверхности. Если ленточки немедленно сливаются с поверхностью, продoлжайте взбивать.

6. Начните взбивать белки (лопасти или взбивалка в стационарном миксере должны быть абсолютно чистыми и сухими) на медленной скорости. Когда белки будут разбиты и на поверхности покажутся пузырьки, остановите миксер, всыпьте винный камень и 1 ст. л. сахара в центр миски. Начните взбивать снова, на средней скорости; взбивайте 4-5 минут, чтобы масса стала гладкой и блестящей, но не перевзбейте до сухого гранулированного состояния. Взбивать надо до пиков: Это означает что когда лопасти подняты, масса остаётся в пиках которые не опадают. Вытащите лопасти из взбитых белков.

7. Вылейте взбитые желтки во взбитые белки. Всего несколькими осторожными движениями снизу вверх (т.е. методом складывания) с помощью силиконовой или пластиковой лопаточки смешайте желтки с белками. Если видны желтковые дорожки, не страшно.

8. Посыпьте половину 7 ст. ложек сахара на массу, соедините методом складывания. Посыпьте оставшуюся половину сахара и снова соедините методом складывания.

9. Металлической лопаточкой (можно ложкой) загребите 1/3 муки, посыпьте яичную массу, силиконовой лопаточкой методом складывания соедините муку с яичной смесью минимумом осторожных движений. Повторите дважды.

10. Вылейте смесь в несмазанную форму, помогайте силиконовой лопаточкой вылить всё из миски, лопаточкой же слегка разгладьте поверхность.

11. Выпекайте 55-60 минут, пока поверхность не станет золотистой. Из-за низкой температуры, в первые 20-30 минут бисквит почти не поднимается, т.к. нагрев постепенный. К концу процесса выпечки, у биcквита может подняться "купол" над бортиками формы, он потом при охлаждении опадёт. Если вы тронeте выпеченный до готовности бисквит, он будет приятно упругий на ощупь (гусары сами знают, хотя с чего бы им это читать?). Зубочистка должна выходить из центра чистой. НЕ открывайте дверцу духовки первые 50 минут! Если Вы в сомнении на предмет готовности бисквитa даже после 60 минут, лишние 5-7 минут выпечки бисквит не испортят.

12. Вытащите бисквит из духовки и немедленно переверните форму. Установите перевёрнутую форму краешками на четырёх перевёрнутых стаканах. После того как бисквит остывал 2 часа, форму можно перевернуть правильной стороной и продолжать остужать просто на рабочей поверхности по крайней мере ещё 1 час.

13. Пробегитесь ножом или тонкой металличeской лопаточкой вдоль бортиков формы освобождая бисквит. Даже если у вас разъёмная форма (что предпочтительно), стенки бисквита всё равно должны быть полностью освобождёны прежде чем вы снимите бортики, наклоните бисквит и снимите дно формы или пергаментный круг.

0

12

Бабушкино тесто.

Бабуля говорила, что этому тесту уже больше ста лет. А говорила она это уже давно. Так что история теста продолжается. Надеюсь, что оно вам понравится.
Главное в нем опять же технология. Ингридиенты самые обычные, а вот фишки, которые делают это тесто нежнейшим и вкуснейшим зависят именно от технологии. По легенде, ставили это тесто только в холодное время года, когда в погребах было холодно, пока не изобрели холодильники, потому это тесто мы будем держать всё время в холодильнике. Даже когда будем делать из него пирожки, мы его будем доставать по небольшому кусочку (на несколько пирожков), а остальное всё строго будет в холоде. Ну нам же это не трудно, разрезать его на несколько кусков, а потом его доставать оттуда, ведь правда?
Итак, приступим к нашему действу.
Сначала определимся, когда мы будем печь пироги - прямо сейчас или, к примеру, утром? Если прямо сейчас, то мы его будем делать без яиц, а если часа через три-четыре, или утром, то добавим туда яйца. Это принципиальный момент и его надо запомнить. Разницу потом увидите, когда сделаете оба варианта.
Возьмём стакан молока и подогреем его слегка, чтобы тёпленькое было.
Положим туда пакетик дрожжей (не морочьте голову насчёт количества, любой пакетик от 7 до 11 граммов, любой фирмы-производителя, это не принципиально).
Добавим туда 2 столовые ложки сахара (обязательно!!!). Размешаем сахар и дрожжи, чтобы сахар растворился, а дрожжи смешались с молоком.
Поставим мисочку с дрожжами отдыхать в тёплое место минут на 10-15. Нам нужно получить дрожжевую шапочку (обязательно!!!!).
Пока наши дрожжи там тренируются в хорошем подъёме, мы, тем временем, возьмём муку и просеем её в миску. Первоначально возьмём где-то, приблизительно, около пол кило, если надо будет, то добавим потом.
Возьмём мягкое масло, которое мы заранее вытащили из холодильника и согрели. Ещё один принципиальный момент - никаких микроволновок, водяных бань и пр. Масло должно растаять при комнатной температуре!!! Это принципиально. И никакого растопленного масла - тесто будет другое (претензии потом не принимаю ).
Масло с мукой ручками (ну не было миксеров 150 лет назад, не было) тщательно превратим в мелкую крошку. Это не долго и не трудно, зато контроль качества. Миксер собьет всё в однородную мельчайшую крошку, а нам нужна крошка нормальных человеческих размеров, которую могут сделать только ручки.
Тем временем дрожжи дали шапочку. Очень распрекрасно. Берём это молоко с дрожжами и выливаем его в крошку. Ручками всё перемешиваем. Тесто должно быть достаточно плотным. Если оно не плотное, то добавьте муку. Я не сказала крутое, я сказала плотное. Это значит не размазня, а такое упругое, достаточно плотное. Когда вы его будете вымешивать, то обратите внимание - тесто будет слоиться. Оно пойдёт слоями уже во время замеса. А если поднесёте ухо к миске, то услышите как оно шипит и потрескивает (волшебный, завораживающий момент). Долго не месим. Помесили три минутки и хватит. Собрали в шарик и отправили его немедленно в холодильник!!! Сразу же.
Через пол часа уже можно и нужно лепить пироги и пирожки. Мы его не поднимаем, как обычное тесто!!! Никаких часов и дней, сразу печём. Тесто, если всё сделано правильно, прекрасно раскатывается, не липнет ни к скалке, ни к столу, ни к рукам. Замечательно лепится. Швы на пирожках надо залепливать сильно и класть швом вниз. Начинки могут быть самые разные - какие хотите, солёные, сладкие - любые, что ваша фантазия вам подскажет.
Ещё одно - из этого теста получаются распрекрасные открытые пироги и пиццы. Нежные и тонкие. Тесто можно раскатать до размера папиросной бумаги, при желании. Но нам это не надо. Я раскатываю его тонко. Миллиметра три.
Как только слепили пирожки, сразу ставим их в духовку (200 градусов). Не расстаиваем их как обычные пирожки - сразу в печку!!!!!
(продолжение следует - второй вариант).

Продолжение).
Итак суммируем некоторые итоги. А именно - посмотрим на наши ингридиенты. Они простые, их легко запомнить.

Стакан молока (желательно пожирнее, например - 6 процентов, но не обежжиренное, такого на Руси отродясь не было),
пакетик дрожжей (7-11 граммов, любой, см. пояснения в первом варианте теста про дрожжи),
две столовые ложки сахара
200 граммов масла.
Муки - сколько возьмёт, приблизительно пол кило (плюс - минус).
Это первый вариант, который "срочный".
Второй вариант - всё то же, плюс 2 яйца.

Срочный вариант - отличный выход из положения, когда гости уже на пороге, а в доме нет ничего готового. Пока муж точит с ними лясы, вы быстренько выпекаете кучу пирожочков. Можно делать даже ооочень малюсенькие пирожки для бульона. На один укус.

Второй вариант. Когда вы решили поставить тесто заранее.
Технология и ингридиенты первого варианта остаются в силе, всё делаем один в один, но после того, как масло смешали с мукой и сделали крошку и перед дрожжами - добавили 2 яйца. Муки, естественно, пойдёт побольше. Но!!! Когда вы делаете тесто с яйцами оно при замесе будет немного липнуть к рукам. Не добавляйте муку до тех пор, пока оно не перестанет липнуть, а то замесите слишком крутое тесто. Пусть слегка липнет, часа через три в холодильнике оно передумает и перестанет к вам приставать. Будет таааким волшебно-послушным - просто песня!!! Когда вытащите его из миски и начнёте лепить пирожки, просто припылите его слегка мукой в этот момент, потом можете его раскатывать без муки. Оно не липнет.
Честно говоря, второй вариант у меня основной. Это тесто очень похоже по консистенции на тесто медовика - такой же пластилин. С ним необычайно приятно работать. А какие получаются из него пирожки....... ммммм - сказка!!!
Когда будете лепить пироги из этого варианта, то точно так же держите его постоянно в холодильнике, а то растает.
Пирожки на противне или в формочках мы точно также не расстаиваем - сразу в духовку как слепили. Это одна из необходимых фишек, с ней надо считаться, она важна!!!
Рецепт не мой, с другого форума, понравился.

0


Вы здесь » Волшебная фазенда » Кулинарный клуб » Виды теста.