Волшебная фазенда

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Волшебная фазенда » Кулинарный клуб » Полезные советы по кулинарии.


Полезные советы по кулинарии.

Сообщений 1 страница 10 из 11

1

Здесь копилка полезных советов по кулинарии.

Чем заменить яйца в выпечке?
Оливки или маслины?
Тирамису - «тяни меня наверх»
О чем молчат знаки на упаковке?
А знаете...это вредно. Из чего делают колбасу?
Интересные факты о еде
Штопор: высший пилотаж
Дар солнца - подсолнечное масло
Как есть авокадо
Мера продуктов

0

2

Чем заменить яйца в выпечке?

http://izum.darievna.ru/uploads/june-09/egg.jpg

По миллиону возможных причин многие хозяйки задаются вопросом о том, чем заменить яйца, которые по рецепту необходимо добавить в то или иное блюдо.

Оговорюсь сразу - при таких махинациях (порою действительно необходимых) итоговый результат получится не таким, как в исходном блюде, вкусовой набор характеристик будет иным, однако, выпечка получится, удастся и будет неплохой.

Пpи приготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить:

1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды;

1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка;

1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка;

1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка;

1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала;

1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды.

Пpи приготовлении сладкой выпечки замена такая:

1 яйцо = 1 ст.л. кукурузного крахмала + 2 ст.л. воды;

1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре;

1 яйцо = 2-3 ложки соевой муки взбить венчиком с небольшим количеством воды (должна получиться пенка) и влить в тесто.

Это интересно

0

3

Оливки или маслины?

http://izum.darievna.ru/uploads/raznoe/olivki.jpg

Зеленые недозревшие - оливки, а полностью поспевшие черного цвета - маслины. Причем имя последним дали мы, россияне. На родине в Средиземноморье их называют черными оливками (black olives), а недозрелые - зелеными (green olives) или просто оливками (olives). Помимо них есть плоды средней спелости - розоватые, слегка фиолетовые или коричневые. Все это многообразие сегодня можно купить в наших магазинах. Но выбирая вкусные и качественные оливки, внимательно рассмотри их и постарайся определить, каким способом они были законсервированы.

Если ты до сих пор считаешь, что оливки и маслины – плоды совершенно разных растений, то глубоко ошибаешься.
И те и другие - с одного дерева!

Натуральный посолСвежих оливок в продаже нет не потому, что они быстро портятся, просто в сыром виде они несъедобны – только в результате брожения из них удаляется горькое вещество олеоропеин. Чтобы от него избавиться, плоды замачивают в соленой воде – спелые выдерживают в рассоле около 6 месяцев, а недозревшие зеленые – вплоть до года. Все это время они бродят, теряют горечь и получаются невероятно вкусными и сочными. Впрочем, таким натуральным способом оливки консервируют лишь на небольших предприятиях Средиземноморья, продукцию которых ты наверняка пробовала на отдыхе в Греции, Испании или Италии. В нашей стране подобный товар тоже встречается, но его доля минимальна и стоит он дорого: цена небольшой баночки – от 100 до 1000 рублей. Чтобы быть уверенной в натуральности товара, ищи на этикетке фразы «сделано без применения химических методов» или «произведено путем натуральной ферментации (брожения)».

Испанский посол

Подавляющая часть (больше 90%) оливок и маслин, которые лежат на отечественных прилавках, сделаны совсем другим – промышленным, или испанским, способом. Они теряют горечь не в процессе естественного брожения, а в результате быстрой обработки щелочью. После реакции плоды отмывают от раствора, поэтому информацию о «химии» на упаковках не пишут. По этой технологии сделаны практически все оливки, которые продают в рассоле в стеклянных или жестяных банках по 30-50 рублей. Если ты останавливаешь свой выбор на них, знай: вреда для здоровья они не принесут, но и особым вкусом не порадуют. Увы, более дорогие развесные, фаршированные и крупные плоды тоже могут оказаться сделанными по «щелочной» технологии.

Греческий посол

Помимо натурального и щелочного брожения оливки могут быть сделаны другими способами (их еще называют греческими). Например, в продаже встречается продукция, выполненная в стиле Каламата (это указывается на этикетке): по подобной технологии консервируют разные сорта, но чаще засаливают одноименный (оливки некрупные, похожие на миндаль, от фиолетового до черного цвета). Каламата бродит в растворе соли, и к ним добавляют немного винного уксуса или другой кислоты и оливковое масло. Консистенция у плодов получается мясистой, а вкус – богатым кисловато-фруктовым.

Другой натуральный греческий способ – подсушивание оливок (раньше их вялили на солнце, теперь – в печах). Плоды теряют значительную часть горечи, но не всю. Кому-то подобная продукция не нравится, а кто-то любит ее именно за эту необычную горчинку. Подсушенные морщинистые оливки реализуются в стеклянных банках или герметичных пакетах вроссыпь, почти без рассола.

Псевдочерные маслины

Оказывается, многие продающиеся у нас черные маслины в действительности зеленые или розовые… Дело в том, что производители не хотят дожидаться полного созревания и добиваются нужного цвета с помощью химии. Если оливки обработать щелочью и пропустить через них кислород, он окислит плод, и тот станет черным (такой метод называется калифорнийским). Чтобы не попасться на эту удочку, внимательно разглядывай продукт, который продается на развес или в стеклянных банках, – искусственно затемненные оливки имеют однородный цвет с блеском. Натуральные же маслины блеклые, их черный отдает разными оттенками – фиолетовым, красноватым, каштановым и даже зеленоватым. Часто они неоднородно окрашены: бочок, который был на солнышке, – яркий, тот, что прятался в тени, – бледный. Ненатуральные оливки можно вычислить, даже когда они спрятаны за стенкой металлической банки. Если маслины были зачернены искусственно, их обрабатывают глюконатом железа (Е579), который помогает продукту не обесцветиться. Эта добавка указывается в списке ингредиентов.

Косточка, дырка или начинка

Вне зависимости от технологии приготовления оливки могут быть с косточкой, без нее, измельченные или фаршированные. У цельных плодов самый яркий и насыщенный вкус, однако в салатах и других блюдах ты вряд ли будешь их использовать. Выбирая очищенные оливки, смотри, чтобы они не были размяты и имели крепкие мясистые бока. Если покупаешь фаршированные, внимательно читай этикетку – чтобы продлить срок жизни продукта и усилить аромат начинок, производители нередко напичкивают их стабилизаторами и усилителями вкуса. К сожалению, этого невозможно сделать, приобретая оливки на развес. Зато они хороши тем, что их можно внимательно рассмотреть. Кстати, попроси продавца подлить в пакет немного рассола – в нем плоды пролежат в холодильнике дольше, но все равно не больше недели. Баночные можно держать после открытия в течение 14 дней.

0

4

Тирамису - «тяни меня наверх»

http://izum.darievna.ru/uploads/december-09/tiramisu.jpg

Что такое тирамису и с чем, как говорится, его едят?
А ни с чем. Это вполне самостоятельное блюдо, пожалуй, самый известный в мире итальянский десерт. А вот о его происхождении знают далеко не все.

Начнем с названия: многие, привыкнув к тому, что чаще всего ударение в итальянском падает на предпоследний слог, и тирамису произносят как тирамису.

«Тирамису» состоит из трех итальянских слов: tira mi su, что буквально можно перевести как «тяни меня наверх». Однако это не значит, что в этом пирожном содержится некий волшебный витамин роста – итальянцы имеют в виду эмоциональное состояние, настроение, которое непременно поднимается, стоит вам только поднести ко рту ложечку воздушного десерта.

Кто же стал первым счастливчиком, отведавшим тирамису? Тосканский эрц-герцог Козимо III де Медичи. Когда он приехал в Сиену, местные повара решили поразить воображение известного сладкоежки чем-то совершенно неповторимым и незабываемым. И изобрели тирамису, правда, в то время он назывался «zuppa del duca» – «суп герцога». Последнему так понравился сладкий «суп», что он выведал рецепт и передал его флорентийским кулинарам.Однако настоящее признание тирамису получил уже в Венеции, куда попал благодаря вездесущим купцам.

По одной из легенд, здесь «суп герцога» особенно пришелся по вкусу куртизанкам, которые заметили, что десерт бодрит и поднимает настроение. Именно они и придумали для пирожного его современное название.

Есть и другие версии, более сухие и скучные. Так, например, находятся скептики, которые утверждают, что в старинных итальянских рецептах нет ничего похожего на тирамису, оно было придумано совсем недавно и только «замаскировано» под традиционное блюдо с вековой историей.

В 2006 году газета «Балтимор Сан» опубликовала интервью с кондитером Карминантонио Ианнаконе, который утверждает, что именно он изобрел тирамису и годами готовил его в пекарнях Тревизо.

Наконец,имеет место совсем уж хозяйственно-практическая теория: якобы итальянцы додумались до создания тирамису, просто макая зачерствевшее печенье в кофе. Затем они уже стали добавлять в пирожное ликер, а еще позднее - сыр.

Без нежнейшего сыра маскарпоне современный тирамису немыслим. Именно поэтому, к сожалению или счастью, настоящий тирамису вы можете попробовать только на Апеннинском полуострове, а именно в Ломбардии. Здесь производится лучший сыр жирностью 55%. Если другие сыры готовят из молока, то маскарпоне исключительно из сливок (что делает тирамису таким калорийным). Название свое он получил от слова mascherpa – с местного диалекта оно переводится как «творог».

Еще один важнейший составляющий компонент тирамису – изысканное печенье савойарди. Не имея под рукой именно этого печенья, хитроумные кондитеры изощряются в поисках достойной замены. Но помните – без савойарди пирожное может быть очень вкусным, но права называться тирамису оно уже не имеет.

Следующий ингредиент – вино марсала. Его начали производить на Сицилии в конце XVIII века, и с тех пор оно необычайно популярно у кулинаров.

Итак, наверное, вы уже поняли, что приготовить тирамису по классическому итальянскому рецепту в домашних условиях практически невозможно. Поэтому мы настойчиво рекомендуем вам отправиться в солнечную Италию. Если же времени и возможностей для этого пока нет, пусть вас утешит отечественный вариант заморской сладости, который мы назовем «tiramisu alla russa»: замените маскарпоне сметаной, савойарди – бисквитом, а марсалу – коньяком или ликером «Амаретто».

Не забывайте: десерт не нужно выпекать, а просто размешать все ингредиенты и поставить в холодильник. Так что даже нехватка времени или кулинарного таланта не являются преградой для приготовления тирамису.

И не бойтесь проявлять фантазию! Может быть, экспериментируя с тирамису, вы изобретете такое лакомство, которое составит достойную конкуренцию оригиналу.И когда-нибудь в кулинарных книгах о вашем блюде будет написано: «Придумано в Украине (или в России) одной находчивой хозяйкой, которая хотела приготовить тирамису».

Это интересно

0

5

О чем молчат знаки на упаковке?

http://2.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SFfVP21RHrI/AAAAAAAAA6o/MJgWvGgQ-PQ/s400/green_dot_der_grune_punkt_s.gif

"Der Grune Punkt" - В переводе с немецкого "Зеленая Точка"

Многие считают, что этот знак ставится на упаковку продукта, который был изготовлен из переработанных материалов или же пригодны для переработки.

На самом деле, знак ставится на свою продукцию компаниями, которые оказывают финансовую помощь германской программе переработки отходов "Eco Emballage" - "Экологическая Упаковка" и включены в ее систему утилизации. Т.о. за пределами Германии знак никакого положительного смысла не несет, а в случае, когда он ставится на отечественные продукты местными производителями (и такое бывает) - и вовсе абсурд.

Знак имеет черно-белое, зелено-белое и зеленое исполнение.

http://2.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SFfVW6lBI_I/AAAAAAAAA6w/ctLoHJqZWQY/s400/recycled_sign.gif

Recycled - Знак вторичной переработки

Теоретически, этот знак должен указывать на то, что данный продукт (или упаковка) изготовлен из переработанного материала (Recycled) и/или пригоден для последующей переработки (Recyclable).

При этом, производителям рекомендуется пояснять текстом под знаком или вокруг него, что имеется в виду, а также уточнять параметры "вторичности", например "Изготовлено на 70% из переработанного картона".

Однако, использование данного знака не контролируется никакой организацией. Следовательно, ставит его на свои продукты кто угодно. Следовательно, на практике, знак этот не о чем толком не говорит.

http://4.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/S … e_mark.jpg

Знак "Перерабатываемый пластик"

Этот знак ставится на пластиковых изделиях, которые могут быть переработаны промышленным способом.

Причем, цифра, ставящаяся внутри треугольника, указывает на тип пластмассы для упрощения сортировки и переработки. Также под знаком может присутствовать буквенный код пластика.

   1. PETE - Полиэтилентерфталат (ПЭТ/ ПЭТФ)
   2. HOPE - Полиэтилен высокой плотности/ Полиэтилен высокого давления (ПВД)
   3. PVC - Поливинилхлорид (ПВХ)
   4. LDPE - Полиэтилен низкой плотности/ Полиэтилен низкого давления (ПНД)
   5. PP - Полипропилен (ПП)
   6. PS - Полистирол (ПС)
   7. other - другие виды пластика

http://1.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SFfmCzcADKI/AAAAAAAAA8Q/trjgWufRmso/s400/keep-your-country-tidy.jpg

"Уважайте труд уборщиц"

Этот знак встречается с разными подписями, типа "Keep your country tidy" ("Содержи свою страну в чистоте!") или, например, просто "Gracias" ("Спасибо"). Означает он, по видимости, то, что данную упаковку хорошо бы выбросить в урну и ничего не говорит о том, что делать, если урны поблизости нет.

http://1.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SFfbb5yoQYI/AAAAAAAAA7I/paYKil-r4jY/s400/packsign_1.gif

Вес нетто

Оказывается, не все знают, что этот простой значок, ставящийся около обозначения веса продукта, означает "НЕТТО" (т.е. вес без упаковки) и соответствует во всем мире знакомой с детства надписи "Вес Нетто".

Если же рядом стоит еще и цифра, обведенная в прямоугольную рамку, то это - "вес брутто", т.е. вес с упаковкой (чаще всего встречается на аэрозольной упаковке).

http://2.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SFfc1AmkS6I/AAAAAAAAA7Y/J2oDXaq8rkc/s400/%D0%BD%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BB.GIF

Нетоксичный материал

Обозначение того, что изделие изготовлено из материала (обычно пластик), который не токсичен и может соприкасаться с пищевыми продуктами.

Применяется на пластиковой (одноразовой) посуде, кухонной технике, иногда на упаковке продуктов питания.

http://1.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SFfeY8p0HuI/AAAAAAAAA7g/hQDnk0dMRpk/s400/eco.gif

Good Environmental Choice - "Экологический Выбор" (Швеция)

Эко-лейбл, лицензия на использование которого выдается Шведским Обществом Защиты Природы (Swedish Society for Nature Conservation) тем товарам и производителям, которые удовлетворяют требованиям экологических стандартов. Это может означать не загрязнение окружающей среды в процессе производства или утилизации, не содержание вредных веществ и т.д. Набор требований зависит от группы товаров.

Применяется с 1992 года. Представляет собой изображение зеленого сокола в круге.

http://1.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SFfffnjlzSI/AAAAAAAAA7o/al7HaLvkRsI/s400/krav.gif

KRAV

Шведский экологический символ, встречающийся на пищевых продуктах. Выдается Шведским Обществом Контроля Сельхозпродукции (Kontrollfцreningen fцr ekologisk odling). Обозначает товары выращенные без применения химических удобрений и пестицидов. В случае с продуктами животного происхождения применяются другие критерии.
Иногда встречается на продуктах, произведенных за пределами Швеции (кофе, чае, фруктах).

http://3.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SFfgpisL3kI/AAAAAAAAA7w/U9jY3P4ujjE/s400/ce_mark.gif.jpg

Директивы Европейского Союза в области безопасности продукции

СЕ-маркировка – это знак, означающий, что продукт соответствует Директивам Европейского Союза (ЕС) в области безопасности продукции. Эти требования относятся ко всей продукции, которая распространяется на территории Европейской Экономической Зоны. Здесь подразумевается не только продукция, которая производится в Европе, но и та, которая импортируется в страны ЕС, вне зависимости от того, является ли она новой или бывшей в употреблении.
SGS может помочь производителям/импортерам в Европе и по всему миру оценить, соответствует ли их продукция европейским требованиям. SGS как Уполномоченный Орган также может подтвердить это соответствие.

http://3.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SFfhoCdhSXI/AAAAAAAAA74/jU1v8Rb-xBg/s400/%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D0%BA+%D1%81%D0%BE%D0%BE%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B8%D1%8F.gif

Знак соответствия продукции украинским стандартам и нормативным документам. Продукт с этим знаком включен в Единый реестр сертифицированной в Украине продукции и имеет сертификат соответствия.

http://2.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SFfjWAT46FI/AAAAAAAAA8A/e2jg6UQfuRg/s400/znak-pd.gif

Знак ГОСТ Р ("Ростест"). Знак соответствия продукции российскому ГОСТу, иногда также называемый "знак Ростеста".

http://3.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SFfkCG81qYI/AAAAAAAAA8I/3aqUfII1VGU/s400/ECO-znak.gif

"Экологически безопасный продукт"

Знак могут получить: сельскохозяйственное сырье и продукция, продукты питания, парфюмерно-косметическая продукция, промышленные товары для населения, продукция производственно-технического назначения, предприятия (производства), не оказывающие неблагоприятного воздействия на окружающую среду, услуги.

Этот знак способствует формированию российского рынка натуральной и экологически безопасной продукции наивысшего качества, содействию внедрения наилучших существующих технологий для производства такой продукции.

Подготовил ChiRus

Это интересно

0

6

А знаете...это вредно. Из чего делают колбасу?

http://1.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SfB4oH16fHI/AAAAAAAAB8g/3aU3dBGFWjQ/s400/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE_%D1%81%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BE%D0%BA.jpg

Из чего состоят колбасные изделия? Этот вопрос показался бы глупым, если бы вы его за-дали лет 50 назад. Сейчас этот вопрос очень актуален. Каждый раз, отрезая кусок колбасы, и восхищаясь его вкусовыми качествами, вы и не думаете, что этот безупречный вкус торжество не пищевой, а химической промышленности! Мясо в современных колбасных изделиях скорее наполнитель, нежели основная составная часть.

http://3.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SfB4JGSoFaI/AAAAAAAAB8Q/J4nfmS9DOjI/s400/%D0%B8%D0%B7_%D1%87%D0%B5%D0%B3%D0%BE_%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%8E%D1%82_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%83.jpg

Хорошая колбаса – это колбаса, которая в своем составе содержит только натуральное мясо без добавления крахмала, стабилизаторов, соевых компонентов и ароматизаторов. В супермаркете вы такую колбасу не найдете. Ведь продукт должен иметь достаточно большой срок хранения, что бы просто не испортиться в ожидании когда его купят. Поэтому в рецептуру вносят консерванты. Да, эти консерванты вносят строго в регламентированном количестве, как требует регламент о данных пищевых продуктах. Но вдумайтесь! Сколько мы поедаем консервантов и прочей химии в якобы безвредных для здоровья дозах?! Каждый день в наш организм поступают эти маленькие дозы.

Внимание! Не покупайте такие колбасные изделия, включая сосиски и сардельки. Помните, что для детей это в десять раз вреднее.

Если посмотреть на состав сосисок, то мяса в них практически нет. Основная трагедия – что там есть. Сегодня туда позволяется добавлять все. Когда дома вы разделываете мясо и выбрасываете жилки, кожицу и прочую собачью еду, то знайте все это основная часть сосисок – так называемая перемолотая и уваренная эмульсия. А чтобы придать этой вонючей эмульсии хорошие вкусовые качества и товарный вид в ее состав включается ничтожное количество мяса и огромное количество соевого белка, усилителей вкуса, гидроколлойдов, водорастворимых красителей, и, конечно же, идентичные натуральным ароматизаторы. Приятного аппетита! Вы питаетесь собачьей едой… Это бизнес, а в бизнесе главное прибыль.

http://3.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SfB4ZlrSrtI/AAAAAAAAB8Y/UDos_BXCCDI/s400/%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B4_%D0%BE%D1%82_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81.jpg

Вот примерный состав сосисок в полимерной оболочке:
45% - эмульсия (перемолотые и уваренные до состояния светло-серой кашки кожа, кости, субпродукты, отходы мясопроизводства)
25% - соевый белок (для справки, 70% сои это ГМО)
7% - мясо
15% - мясо птицы
8% - мука, крахмал, вкусовые добавки и ароматизаторы.

Состав сарделек не лучше:

35% - знакомая нам эмульсия
30% - соевый белок
15% - мясо
10% - мясо птицы

Колбаса вареная:
25% - эмульсия
25% - соевый белок
10% - мяса
30% - мясо птицы

http://1.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SfB442mrc6I/AAAAAAAAB8o/p0U6ggs7G3k/s400/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0_%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB.jpg

Я считаю, что нас просто обманывают. Если колбаса изготовлена из крахмала, сои и других добавок, ее следует и называть соответственно, например, соевый батон, и продавать его по соответствующей цене. Тогда покупатель наконец получит возможность выбирать между растительными компонентами и мясными.

Настоящая колбаса должна содержать в своем составе мясо, сало-шпик и пряности (соль, перец, мускатный орех и т.д.). Кстати, в советские времена всю колбасу изготовляли строго по ГОСТам. Тогда строго следили за тем, что человек ест, а нашему современному пищевому бизнесу это не нужно.

А вы знаете откуда пошло название колбаса «Докторская»? Есть легенда, что рецепт знаменитой “Докторской” был создан по прямому заказу Сталина. Вождь народов считал, что советскому человеку нужен продукт, который бы повышал его производительность труда. Вот отсюда и пошло ее название. Считалось, что количество витаминов и минералов в этой колбасе точно отвечает соответствует потребностям организма.

Состав «Докторской» колбасы по ГОСТу:

25% - говядина жилованная высшего сорта
70% - свинина жилованная полужирная
3% - куриные яйца
2% - коровье молоко (сухое или цельное)

В процессе либерализации рынка пищевые предприятия получили право выбора – или работать по ГОСТам, или разрабатывать собственные ТУ – технические условия. Большинство копченых колбас до сих пор изготовляются по старыми советским ГОСТам, а вот на вареные колбасы они пересмотрены. Стандарты стали более удобными для производителя. Если ГОСТ не позволяет заменить мясо растительными ингредиентами, то ТУ – пожалуйста.

Производители колбас создают собственные ТУ и называют свои свои колбасы не «Докторская”, а “Докторская-новая” или “Докторская-люкс”. И они могут туда закладывать все, что им вздумается. Но если они захотят написать “Докторская”, то должны уже производить ее только по рецептуре утвержденной еще в СССР.

Полукопченые колбасы “Московская” и “Сервелат” должны производиться еще по советскому стандарту – ГОСТ 16290-86. Следовательно, по правилам, сегодняшняя “Московская” содержит 75% говядины высшего сорта и 25 позвоночного шпика. И никаких примесей. “Сервелат” – 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки. Плюс добавляются соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Кстати, в советских ГОСТах все расписано до мельчайших подробностей: каким должен быть цвет фарша, состав оболочки, размер батона, запах, вкус и даже размер кусочков шпика.

Но колбаса не редко выпускается не согласно классическому ГОСТу, а техническим условиям. В этом случае мы будем жевать различные биодобавки, измельченные шкурки животных, сою и т.д.

http://2.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SfB5K_WsRtI/AAAAAAAAB8w/Z1KzGaemWv8/s400/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0_%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BD%D0%B0_%D0%B4%D0%BB%D1%8F_%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D1%8F.jpg

Подготовил ChiRus

Это интересно

0

7

Интересные факты о еде

#
Англичане кофе с молоком называют "белым кофе".
#
Более 40% добываемого в мире миндаля идет на производство шоколада.
#
В 17 веке в Турции было запрещено пить кофе. Нарушивших закон немедленно казнили.

http://3.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SNSYL1fVNMI/AAAAAAAABMs/Xy3Eik_HHxA/s400/%D0%B3%D0%B0%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%BD%D0%B0_%D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5.jpg

#
В 1995 году впервые в истории японцы съели больше мяса, чем риса.
#
В древней Греции вино всегда смешивали с морской водой. Специальный сосуд, предназначенный для этого, назывался кратером.
#
В кипяченой воде шампанское быстрее охлаждается, чем в сырой.
#
В красном (или розовом) грейпфруте больше витамина С, чем в обычном (желтом).
#
Лимоны с тонкой кожицей сочнее лимонов с толстой кожурой.

http://1.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SNSWt7AHmuI/AAAAAAAABMc/0BnLI-_NTYI/s400/%D0%BB%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%BD_%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB.jpg

#
В мире существует более 20 000 сортов пива.
#
В некоторых частях Китая в чай вместо сахара кладут соль.
#
В норвежской кухне суп из пива называется ёлеброд.
#
В средние века в Европу с Востока везли в основном два вида товаров: специи (перец, гвоздика, имбирь, корица,...) и ткани, которые называли также "грубыми специями".
#
В средние века считалось, что куриный бульон является хорошим возбуждающим средством.
#
В США продается порядка 800 наименований питьевой воды.
#
В традиционной итальянской пицце кроме теста обязательно должны присутствовать: соус из свежих помидоров, сыр "Мацарелла" и листья петрушки. Эти три компонента пиццы имеют не только кулинарное, но и символическое значение - они образуют цветовую гамму итальянского флага.
#
Виноград взрывается в микроволновой печи.
#
Во время правления французского короля Людовика XIV (1638-1715) при дворе была необычайна популярна спаржа.
#
Впервые рис был завезен в Россию во времена Петра I. Тогда его называли "сарацинское пшено".
#
Для производства сыра Рокфор используется овечье молоко.
#
Ежегодно в мире потребляется около 560 миллиардов куриных яиц.

http://3.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SNSXU1CRi5I/AAAAAAAABMk/vjq04fWZ7dQ/s400/%D0%BA%D1%83%D1%80%D0%B8%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%8F%D0%B9%D1%86%D0%B0.jpg

#
Ежегодно в мире собирается порядка 200 тысяч тонн лисичек. Стоимость одного килограмма лисичек на международном рынке - 8 долларов.
#
Ежегодно производится более 110 млн. тонн сахара: 60% из сахарного тростника и 40% из сахарной свеклы.
#
Ежедневно в Великобритании выпивается около 185 миллионов чашек чая.
#
За свою жизнь человек съедает примерно 40 тонн различного продовольствия.
#
Зеленый чай содержит на 50% больше витамина С, чем обычный черный.
#
Индейцы майя получали из морских свинок очень вкусное мясо и великолепный пух.
#
Итальянская мудрость гласит, что салат должны готовить четыре повара: скупой, философ, мот и художник. Скупой должен приправить салат уксусом, философ - посолить, мот - влить масло, а художник - смешать салат.
#
Когда Александр Македонский привез из своих индийских походов в Грецию тростниковый сахар, его сразу же прозвали "индийской солью".
#
Кофе - это второй крупнейший товар в международной торговле. Первый - бензин.
#
Любимым напитком американского президента Ричарда Никсона был сухой мартини.
#
Майонез был изобретен французским полководцем XVIII в. Луи Крильонским.
#
На Руси к напиткам относили только какао, кофе, шоколад и чай.
#
На Украине варенухой называется алкогольный напиток из сваренных вместе горилки, меда, сушеных яблок, груш, вишен.
#
Немецкое вино Trokenbeerenauslese изготавливается из такого редкого сорта винограда, что квалифицированный сборщик винограда может затратить целый день на то, чтобы набрать винограда на 1 бутылку этого вина.
#
Обычно к рыбе подают белое вино, а к мясу - красное. Тунец - единственная рыба, к которой подают красное вино.
#
Огурцы на 96% состоят из воды.

http://3.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SNSdiBfUJzI/AAAAAAAABM8/Zo4qFFnqIFY/s400/%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D0%B5%D1%86_%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9.gif

#
Первое место в доходах острова Таити занимает, естественно, туризм, а второе - ... производство пива.
#
Первый настоящий ресторан открылся в Париже в 1764 году. Его держатель по имени Буланже продавал готовые блюда всю ночь.
#
По состоянию на конец 1998 года за время своего существования фирма "Макдональдс", основанная в 1948 году, продала более 100 миллиардов гамбургеров.
#
Популярный в Китае и на острове Ява суп "ласточкины гнезда" готовится из гнезд стрижей.
#
После 1680 г каждому французу старше 7 лет вменялось в обязанность потреблять ежегодно 7 фунтов соли. За нарушение этого закона виновного приговаривали к штрафу в 300 ливров.
#
Примерно 7% американцев ежедневно питаются в ресторанах МакДональдс.

http://3.bp.blogspot.com/_OrjEyPtlfIU/SNSWDgpeNGI/AAAAAAAABMU/zhhmDXpz1nI/s400/%D0%B3%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D1%83%D1%80%D0%B3%D0%B5%D1%80_%D0%B8%D0%B7_%D0%BA%D1%80%D1%8B%D1%81%D1%8B.jpg

#
Пьющие кофе занимаются сексом намного чаще и получают удовольствия больше, нежели те, кто кофе не пьют.
#
Самая большая в мире поваренная книга называлась "Пирующие ученые". Ее автором был Атеней. Из 30 томов сохранилось только 15.
#
Сухое вино называется сухим, потому что в нем полностью ("досуха") сброжен сахар.
#
Сыр рокфор покрыт плесенью "пенициллиум рокфорти".
#
Сэндвич был изобретен Джоном Монтегю, четвертым графом Сэндвичским.
#
Фанта - третий в мире по популярности безалкогольный напиток после "Пепси" и "Кока-Колы".
#
Фламандский натуралист XVI века Карл Клозий отзывался о шоколаде так: "пригодно скорее для кормления свиней, чем в пищу человеку".
#
Шарль де Голль однажды заметил о Франции: "Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?".
#
Шоколад составляет около 3% от объемов продаж компании Nestle.
#
Яблочная водка называется кальвадос.

Подготовил ChiRus

Это интересно

0

8

Штопор: высший пилотаж

http://izum.darievna.ru/uploads/january-10/mini/12.jpg  http://izum.darievna.ru/uploads/january-10/mini/21.jpg

http://izum.darievna.ru/uploads/january-10/mini/31.jpg  http://izum.darievna.ru/uploads/january-10/mini/4.jpg

Никто не знает точно, когда появился первый штопор и кто его изобрел.

Однако без него нельзя было обойтись уже в середине XVII века, когда научились делать прочные стеклянные бутылки и стали закупоривать их не паклей или тряпьем, как раньше, а пробкой из пробкового дерева. Знаменитый винный критик Хью Джонсон в своей книге «История вина» приводит первое описание штопора, сделанное в 1681 году: это «стальной червяк, используемый для вытягивания пробок из бутылок». Тогда он назывался «бутылочным винтом». Считается, что прообразом этого необходимого каждом ценителю вин инструмента послужил закрученный спиралью бур, с помощью которого извлекали пулю из пистолета, давшего осечку.

Старинный «стальной червяк» остается одной из самых популярных моделей штопоров (что это - дань традиции?). Однако удобным его никак не назовешь: и сил требует немало, и сноровки. Многие из нас потерпели немало неудач, пытаясь извлечь с его помощью «упрямую» пробку.

Cамый простой и экономичный вариант - пока вы ввинчиваете спираль в пробку, два рычага поднимаются вверх. После этого остается только опустить рычаги — и пробка выйдет из бутылки. Этот штопор французы называют «шарлем де голлем» – дело в том, что поднятые вверх рычаги напоминают излюбленный жест генерала де Голля – приветствие с вскинутыми верх руками.

Столь же прост в обращении и штопор-винт. Проткнув кончиком спирали пробку, нужно только все время крутить ручку в одну сторону: пробка, навинчиваясь на спираль, будет сама выходить из бутылки.

Впрочем, существуют и еще более легкие в применении штопоры с «хитрой» механикой, например штопор помпового типа. Спираль в таком штопоре заменяет игла, которую втыкают в пробку, затем нужно несильно нажать на рычаг – встроенный в штопор насос автоматически закачивает в бутылку воздух, и под его давлением пробка сама выталкивается наружу.

Но все эти штопоры, в том числе и профессиональные, такие как нож сомелье, не подойдут, если вам надо откупорить бутылку старого, выдержанного вина. За долгие годы хранения пробка становится хрупкой и в любой момент готова рассыпаться, поэтому обращаться с ней надо очень осторожно. Для старых бутылок существуют специальные модели штопоров, классический вариант – «цыганский» штопор, который называют еще «другом дворецкого», потому что он позволяет настолько аккуратно извлечь пробку, что ею можно закупорить бутылку вновь, и будет почти незаметно, что ее открывали. Этот штопор состоит из двух пластин, которые вводятся в горлышко бутылки и «схватывают» пробку. Ее вытаскивают, повернув ручку штопора.

Существуют и более современные виды штопоров для откупоривания бутылок со старыми винами. На фото 6 – одна из «продвинутых» моделей. Спираль деликатно входит в пробку, сам штопор плотно сидит на горлышке бутылки, а механизм наподобие домкрата аккуратно извлекает пробку, не повреждая ее.

Лучшим и "правильным" штопором считается нож сомелье, хотя на первый взгляд пользоваться им не так просто. Однако именно таким ножом открывают вино профессионалы. Мы попросили Артура Моршанского, шефа-сомелье московского ресторана "Пиноккио" на Кутузовском проспекте, рассказать о преимуществах этого инструмента, объяснить, как выбрать хороший штопор, и показать, как им пользоваться.

Нож сомелье – классический инструмент для откупоривания вина. Его используют в ресторане, потому что он позволяет открыть бутылку элегантно и красиво.

Еще одно достоинство ножа сомелье – это наличие маленького встроенного ножика для срезания капсулы – наконечник из металлической фольги или (реже) пластика, надетый на горлышко бутылки.

Какими бывают ножи сомелье?

Нож сомелье бывает одноступенчатый, то есть с одной «зазубриной», и двухступенчатый – с двумя «зазубринами» на рабочей части. Профессионалы предпочитают двухступенчатый, я покажу, как открывать бутылку именно таким штопором. Он удобнее, потому что работает в два приема: сначала сдвигает пробку с места, а затем аккуратно ее вытаскивает. Это особенно актуально, если пробка пересохла или, наоборот, переувлажнена – с одноступенчатым штопором вам придется сразу сделать резкий рывок и пробка может сломаться, двухступенчатый штопор позволит извлечь пробку более осторожно. Кроме того, двухступенчатый штопор избавит вас от неприличного хлопка – при откупоривании вина должно быть как можно меньше звуков.

Как выбрать хороший штопор?

При выборе штопора следует прежде всего обратить внимание на качество спирали. У нее должно быть хорошо заточенное жало, чтобы оно мягко входило в пробку, а сама спираль должна быть сделана из твердого металла и быть довольно тонкой, чтобы не разрывать пробку.

Что и как должен делать сомелье, когда он подает вино гостю в ресторане? Как правильно держать бутылку?

Когда сомелье в ресторане приносит гостю вино, первое, что он должен сделать, – это показать этикетку, сообщить название вина, год урожая, регион происхождения и немного рассказать о самом напитке. Начинать открывать вино нужно только после одобрения гостя. Когда сомелье откупоривает бутылку, она должна быть повернута этикеткой к гостю.

Молодое вино можно открывать и на весу, и поставив бутылку на стол. Старое вино открывают только на столе, при этом стараются как можно меньше ее двигать, чтобы не возмутить осадок.

Кстати, желательно, чтобы старые вина, которые обычно хранят в горизонтальном положении, некоторое время перед откупориванием постояли, чтобы осадок осел на дно. Очень важно пользоваться полотенцем или салфеткой: держать бутылку, снимать пробку со штопора, при необходимости вытереть каплю вина с горлышка - чтобы было ощущение чистоты, даже стирильности.

Как пользоваться ножом сомелье?

1. Прежде всего надо срезать капсулу. Это делают в два приема. Сначала ее обводят ножом снизу, а затем сверху. При этом нож как бы «рисует» два полукруга. Есть более зрелищный способ срезания капсулы, который сомелье используют на профессиональных конкурсах: капсулу разрезают полностью, проводя вдоль горлышка бутылки, а затем снимают целиком. В ресторанах так вино не открывают. Обычно капсулу обрезают по верхнему краю выпуклой полосы на горлышке бутылки. Однако некоторые гости, опасаясь, что вино все же будет контактировать с металлической фольгой, предпочитают, чтобы капсула срезалась по нижнему краю выпуклой полосы.

2. После того, как капсула срезана, ее аккуратно приподнимают ножом и снимают. На столе должно быть опрятно, поэтому срезанная часть капсулы и другой мусор, образовавшийся в процессе открывания бутылки, кладут на специальное блюдечко, которое сразу убирают со стола, как только бутылка будет открыта. А вот блюдечко с извлеченной из бутылки пробкой нужно оставить на столе, но об этом - позже.

3. После удаления капсулы в пробку вставляют спираль штопора. Сначала надо «утопить» острие спирали точно в центр пробки. Первый поворот должен быть очень энергичным и четким – это залог того, что спираль и далее будет входить в пробку прямо. Ввинчивая спираль, ручку поворачивают без усилий и следят за тем, чтобы спираль не смещалась в сторону от середины пробки.

4. Прекратить ввинчивать спираль нужно тогда, когда сверху пробки останется один виток спирали. Ведь неизвестно, какой длины пробка в бутылке, и если ввести спираль глубже, велика вероятность, что она выйдет с противоположной стороны пробки и повредит ее, тогда кусочки дерева попадут в вино.

5. После того, как сомелье поставил первую «зазубрину» рабочей части штопора на горлышко бутылки и поднял ручку до упора, пробка сдвинулась с места и вышла из бутылки примерно на треть. В выдержанных винах часто бывает, что пробка присохла, «приварилась» к стенкам бутылки. Тогда двухступенчатый штопор просто незаменим.

6. Затем сомелье опирает о горлышко бутылки вторую «зазубрину» рабочей части штопора и легким движением поднимает ручку, тогда уже пробка скользит сама по горлышку бутылки. Можно быть уверенным, что хлопка не будет.

7. Вынув пробку из бутылки, ее снимают со штопора, держа полотенцем.

8. После того, как пробка снята со штопора, ее нужно понюхать, чтобы проверить, не испорчено ли вино – пробка должна приятно пахнуть вином, у нее не должно быть неприятного запаха – плесени, кислоты, пробки. Некоторые сомелье предпочитают изучать пробку в тот момент, когда она еще на штопоре.

9. Пробку кладут на блюдечко перед гостем, чтобы он мог убедиться в качестве вина и в том, что оно правильно хранилось – об этом свидетельствует влажная нижняя часть пробки.

Как правильно наливать вино в бокал?

Сомелье должен наливать вино так, чтобы гость видел этикетку. Наполнять бокал надо не более чем на треть, а лучше даже меньше. Чтобы вино насытилось кислородом и «открылось», в бокале должно оставаться свободное пространство. Кроме того, чтобы лучше проявилось все богатство ароматов, нужно немного повращать вино в бокале.

Это интересно

0

9

Дар солнца - подсолнечное масло

http://izum.darievna.ru/uploads/raznoe/podsolnmaslo.jpg

Подсолнечное масло производят из семян подсолнечника. Рафинированное масло прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, со слабым запахом семечек, или дезодорированное, совсем без запаха. Нерафинированное масло темнее и обладает сильным ароматом. Самое ароматное масло отжимают из жаренных семечек. В салаты и тесто добавляют как рафинированное, так и нерафинированное масло, а жарят обычно только на рафинированном.

В растительном масле содержится большое количество витаминов: витамин Е (содержание которого в подсолнечном масле может доходить до 50мг в 100гр масла) уменьшает свертываемость крови, укрепляет иммунитет и блокирует выработку свободных радикалов (которые провоцируют старение организма). Так же витамин Е улучшает состояние волос, ногтей и кожи. Между прочим, из подсолнечного масла витамин Е усваивается куда лучше, чем из аптечных витаминов.

Витамин F, которым так же богато подсолнечное масло, отвечает за синтез гормонов, упругость кожи, регенерацию кожи и упругость сосудов.

Бета-каротин улучшает зрение, а так же улучшает состояние волос и кожи. А полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, регулируют уровень содержания холестерина в крови, благоприятно влияют на функционирование нервной системы и повышают защитные силы организма.

Это интересно

0

10

Как есть авокадо

http://www.izum.darievna.ru/uploads/july-10/avokado.jpg

Статья сайта "Полезные советы хозяйке".

Если кому-то не нравится авокадо, значит, он не умеет его готовить, или попался незрелый плод. Это дело поправимое. Итак, что это за фрукт и как есть авокадо?

Действительно, авокадо – не овощ, и не орех, а именно фрукт, как это ни странно. Не только экзотический, но и полезный. Мягкий, нежный на вкус, авокадо популярен теперь во всем мире. Родиной авокадо считается Мексика и Центральная Америка. В разное время авокадо называли по-разному: аллигаторова груша из-за его кожуры, и даже масло гардемаринов, потому что моряки намазывали пюре из авокадо на твердое печенье, которое входило в их паек.

Слово “авокадо” происходит из языка древних ацтеков от слова “ahuacatl”, что означает “яичковое дерево” – скорее всего из-за их формы и того факта, что висят авокадо на деревьях парами. Когда-то считалось, что плоды авокадо обладают возбуждающим эффектом, за это их исключили из рациона колонизаторов испанских походов.

В Индии авокадо называют “коровой бедняка”. Это потому, что в плодах содержится более 30% монопредельного масла (это очень хороший тип масла), 2% протеина, а еще они богаты витаминами А, В, С, D, калием (больше, чем бананы), в них больше тиамина, рибофлавина, и витамина Е, чем в любом другом фрукте. В 100 граммах мякоти авокадо примерно 163 калории, практически нет углеводов, не содержится сахара. Авокадо способствует развитию краткосрочной памяти и уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Авокадо придают приятный вкус салатам и бутербродам, прекрасно подходят к курице и креветкам, или хороши просто намазанными на кусочки хрустящего хлеба. Едят авокадо обычно сырым, так как они содержат тинин, из-за которого при тепловой обработке авокадо горчат.

Поскольку очищенные фрукты быстро темнеют на воздухе, приготовление нужно оставить на последнюю минуту, или их необходимо сбрызнуть лимонным соком или соком лайма. Есть еще один удивительный способ заставить авокадо не темнеть: всего лишь нужно вернуть косточку в уже размятую в пюре мякоть авокадо. Зреют авокадо очень медленно, так что, покупая авокадо, которое вы не будете сразу же есть, выбирайте тяжелый твердый фрукт с ровной, неповрежденной кожурой и дайте ему дозреть при комнатной температуре. Спелый авокадо должен быть чуть мягким, но не рыхлым. Если вы сжимаете фрукт, и после ваших пальцев остается вмятина, авокадо перезрел. Спелый авокадо продержится в холодильнике до 5ти дней, но потом начнет терять аромат и темнеть. Неспелые авокадо не храните в холодильнике – как они не созреют.

Чтобы очистить авокадо, нужно сделать надрез по всему диаметру острым ножом, пока нож не упрется в косточку. Разнять две половинки, слегка покрутив, – если фрукт спелый, это должно быть очень просто. Пройтись аккуратно ножом вокруг косточки и достать ее. Затем нужно взять половинку авокадо и сделать еще один неглубокий надрез сверху донизу. Аккуратно потянуть за кончик кожуру, она должна легко очиститься.

Делюсь рецептом супа с авокадо. Литр куриного бульона (свежего или из кубиков) и 3 очищенных авокадо поместить в блендер и порубить на максимальной скорости 30 сек. Дать остыть при комнатной температуре. Нарезать 1 авокадо дольками, разлить, суп по тарелкам и украсить дольками авокадо и зеленью.

Источник

0


Вы здесь » Волшебная фазенда » Кулинарный клуб » Полезные советы по кулинарии.